Risotto aux choux de Bruxelles et aux shiitakés, scorsonères à l’étouffée à la poudre d'Oréade
Ingrédients
Risotto
- 300 g Riz à risotto (Arborio ou Carnaroli)
- 1 Oignon jaune (gros)
- 2 gousses Ail
- 1 verre Vin blanc sec
- 50 cl Bouillon de légumes
- 1 c. à soupe Poudre Aphéliotès Totum Deli
- 1 c. à soupe Huile d'olive
- 50 g Margarine végétale (ou beurre)
- 50 g Fromage végétal (ou parmesan)
Légumes
- 500 g Choux de Bruxelles
- 500 g Scorsonères (ou salsifis)
- 250 g Shiitakés
- Jus de citron
- Huile d'olive
- Poudre d'Oréade Totum Deli
- Sel
- Poivre noir
Préparation
Cuisson du risotto
- Faire revenir les oignons ciselés dans l’huile d’olive à feu moyen.
- Ajouter le riz, mélanger jusqu’à ce qu’il devienne translucide, déglacer au vin blanc puis ajouter l’ail dégermé écrasé.
- Préparer le bouillon avec la poudre Aphéliotès et porter à ébullition.
- Ajouter petit à petit le bouillon au riz avec une louche, sans cesser de remuer. Saler et cuire 18 à 20 mn selon la qualité du riz. Poivrer en fin de cuisson. Eventuellement, rajouter un peu de bouillon si le risotto est trop compact.
- Hors du feu, ajouter la margarine et le fromage végétal en remuant énergiquement.
Cuisson des légumes
- Laver les choux de Bruxelles et enlever les premières feuilles si nécessaire. Les couper en deux dans la longueur s’ils sont gros.
- Les mélanger avec un peu d’huile d’olive et de sel. Les cuire au four à 180° pendant 8 mn.
- Laver et sécher les shiitakés. Les couper en 4 ou 6quartiers selon grosseur. Les cuire à la poêle 5 mn et les saler.
Cuisson des scorsonères
- Peler les scorsonères à l’épluche légumes, avec des gants (autrement vos mains deviendraient collantes et noires). Les plonger immédiatement dans un bain d’eau froide additionné de jus de citron.
- Les tailler en tronçons droits de 5 cm (s’ils font plus d’1,5 cm de diamètre, les couper d’abord en 2 dans la longueur)
- Préparer l’eau de cuisson vapeur en ajoutant la poudre d’Oréade, comme une infusion.
- Les cuire à la vapeur pendant une trentaine de minutes (jusqu’à ce qu’une pointe de couteau les traverse facilement). Les scorsonères bénéficieront de ses senteurs boisées à la cuisson.A la sortie du panier vapeur, les placer dans un plat creux et les mélanger avec l’huile d’olive et le jus de citron. Saler.
Dressage
- Au moment de servir, mélanger la moitié des légumes et des champignons au risotto, présenter dans une assiette creuse avec, au fond, le risotto, puis ajouter au-dessus le reste de choux de Bruxelles, les champignons et les scorsonères. Terminer par quelques pluches de persil plat et un filet d’huile d’olive fruitée.
L'astuce du chef
L’astuce du chef : Pour vérifier la cuisson des choux de Bruxelles : 2 mn avant la fin de cuisson supposée, planter la pointe d’un couteau à leur base. Si le couteau s’enfonce avec un peu de résistance, la cuisson est terminée. Les choux de Bruxelles sont meilleurs s’ils restent un peu fermes !
Au moment du dressage, vous pouvez aussi ajouter du pesto de fane (radis, navets, betterave ou de feuilles d'épinards) sur le risotto et les légumes. La recette de notre pesto de fanes est disponible ici