Cette semaine, on s’est mis deux challenges : Réaliser un risotto vegan aussi crémeux et gourmand qu’un risotto traditionnel & vous faire (re)découvrir deux légumes mal aimés.
Facile non ?
Pour réaliser un risotto ultra crémeux, le secret c’est le riz ! Chez Totum, on utilise le riz Carnaroli. Riche en amidon il apporte un crémeux incomparable au risotto. Vous pouvez aussi utiliser un riz arborio ou vialone nano. Ensuite il ne vous reste plus qu’à suivre les étapes de notre recette. C’est notre base de risotto que vous pourrez réutiliser dans vos recettes fétiches.
Nous on a décidé de pimenter un peu le challenge en l’accompagnant de choux de Bruxelles délicatement cuits au four et de scorsonères cuits dans une vapeur infusée avec notre Poudre d’Oréade, notre mélange d’épices aux airs et senteurs des montagnes.
Mais au fait c’est quoi les scorsonères ?
Bonne question ! La scorsonère qui répond aussi au nom de « Géante Noire de Russie » du fait de son écorce épaisse et foncée est la cousine du salsifis. C’est un légume racine un peu oublié que nous avons voulu remettre en lumière dans notre risotto. Vous le trouverez sur les étals de vos maraichers en hiver souvent sous le nom de salsifis noir.
Pour ce qui est du gout de cette racine, vous retrouverez un léger gout de noisettes et une texture proche du panais.
Bonne cuisine et bon voyage !
Risotto aux choux de Bruxelles et aux shiitakés, scorsonères à l’étouffée à la poudre d'Oréade
Ingrédients
Risotto
- 300 g Riz à risotto (Arborio ou Carnaroli)
- 1 Oignon jaune (gros)
- 2 gousses Ail
- 1 verre Vin blanc sec
- 50 cl Bouillon de légumes
- 1 c. à soupe Poudre Aphéliotès Totum Deli
- 1 c. à soupe Huile d'olive
- 50 g Margarine végétale (ou beurre)
- 50 g Fromage végétal (ou parmesan)
Légumes
- 500 g Choux de Bruxelles
- 500 g Scorsonères (ou salsifis)
- 250 g Shiitakés
- Jus de citron
- Huile d'olive
- Poudre d'Oréade Totum Deli
- Sel
- Poivre noir
Préparation
Cuisson du risotto
- Faire revenir les oignons ciselés dans l’huile d’olive à feu moyen.
- Ajouter le riz, mélanger jusqu’à ce qu’il devienne translucide, déglacer au vin blanc puis ajouter l’ail dégermé écrasé.
- Préparer le bouillon avec la poudre Aphéliotès et porter à ébullition.
- Ajouter petit à petit le bouillon au riz avec une louche, sans cesser de remuer. Saler et cuire 18 à 20 mn selon la qualité du riz. Poivrer en fin de cuisson. Eventuellement, rajouter un peu de bouillon si le risotto est trop compact.
- Hors du feu, ajouter la margarine et le fromage végétal en remuant énergiquement.
Cuisson des légumes
- Laver les choux de Bruxelles et enlever les premières feuilles si nécessaire. Les couper en deux dans la longueur s’ils sont gros.
- Les mélanger avec un peu d’huile d’olive et de sel. Les cuire au four à 180° pendant 8 mn.
- Laver et sécher les shiitakés. Les couper en 4 ou 6quartiers selon grosseur. Les cuire à la poêle 5 mn et les saler.
Cuisson des scorsonères
- Peler les scorsonères à l’épluche légumes, avec des gants (autrement vos mains deviendraient collantes et noires). Les plonger immédiatement dans un bain d’eau froide additionné de jus de citron.
- Les tailler en tronçons droits de 5 cm (s’ils font plus d’1,5 cm de diamètre, les couper d’abord en 2 dans la longueur)
- Préparer l’eau de cuisson vapeur en ajoutant la poudre d’Oréade, comme une infusion.
- Les cuire à la vapeur pendant une trentaine de minutes (jusqu’à ce qu’une pointe de couteau les traverse facilement). Les scorsonères bénéficieront de ses senteurs boisées à la cuisson.A la sortie du panier vapeur, les placer dans un plat creux et les mélanger avec l’huile d’olive et le jus de citron. Saler.
Dressage
- Au moment de servir, mélanger la moitié des légumes et des champignons au risotto, présenter dans une assiette creuse avec, au fond, le risotto, puis ajouter au-dessus le reste de choux de Bruxelles, les champignons et les scorsonères. Terminer par quelques pluches de persil plat et un filet d’huile d’olive fruitée.
L'astuce du chef
PRODUITS UTILISÉS DANS LA RECETTE
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Velouté de potimarron, curcuma frais, et poudre Lakshmi
Cette semaine, on revisite un classique : le velouté de potimarron.
Nous avons voulu donner du peps à cette recette traditionnelle en lui apportant des marqueurs de la cuisine Indienne.
Pour respecter le gout doux et subtil du potimarron nous y ajoutons du curcuma, une épice au parfum léger et à la saveur chaude (parfaite pour l’hiver !) ainsi que notre poudre Lakshmi, notre mélange d’épices d’inspiration Indienne.
Bonne cuisine et bon voyage !
Terrine mi-légumes mi-champignons, aux épices Black Powder
Une recette de terrine mi-légumes mi-champignons. Délicatement relevée avec notre mélange d’épices black powder.
Panais, carottes, chou fleur et champignons (shiitakés et champignons bruns); cette recette vous fera (re)découvrir ces délicieux légumes de saison.
Laissez reposer 24h au réfrigérateur avant de déguster mais croyez nous ca vaut le coup !
Cette terrine sera parfaite en entrée ou pour les fêtes !
Bonne cuisine
Tartare de panais à la Poudre Aphéliotès, noix, salicornes et graines germées
Légume ancien, longtemps oublié, le panais avait presque disparu de nos étals. Mais depuis quelques années il fait son retour en force sur les étals de nos maraichers entre septembre et décembre.
Chez Totum on le prépare en tartare avec des cornichons, des câpres et du citron confit. Nous l’agrémentons de salicornes et d’une délicate vinaigrette à la poudre Aphéliotès.
Une belle recette d’automne à découvrir pour vous réconcilier avec ce légume racine proche de la carotte.
Crumble de choux à la crème Lakshmi
Une délicieuse recette de crumble salé pour démarrer la saison des choux. Du chou-fleur, du chou romanesco et des choux de Bruxelles, de quoi vous faire réconcilier avec les choux !
Nous le servons avec une délicate crème aux épices Lakshmi, notre mélange d’épices bio maison.
Nous vous partageons également une base de crumble salé qui pourra agrémenter de nombreux légumes !
Tatin de butternut au mélange Ch’ticory
La saison des courges est lancée !
Alors cette semaine, nous vous partageons notre recette de la tatin sans gluten au butternut et aux oignons. Une recettes simple et rapide à laquelle nous avons ajouté nos épices Ch’ticory pour lui donner les saveurs du nord.
Teul met din l’four. Et pi tatin
Musakka aux épices kefta, granola salé aux épices et piment d’Espelette
Notre version végétarienne de la moussaka turque. C’est le plat réconfort de la fin d’été.
Un hachis délicieusement fondant aux tomates, aubergines, poivrons et à la protéine de soja. Chez Totum Cantine Bio on y ajoute nos épices kefta maison et on saupoudre la moussaka avec notre granola salé aux épices et au piment d’Espelette.
Tatin de courgette et de tomate grillées aux épices Kefta
Idéale pour l’été, cette recette de tarte tatin de courgettes et tomates grillées aux épices Kefta est parfaite servie avec une salade fraîche. Facile et rapide à faire elle plaira à tous !
Falafels
Emblèmes de la street food dans la plupart des pays du Moyen-Orient, les falafels ont réussi à se faire un chemin jusque sur nos tables. Cette semaine, nous vous proposons donc notre version des falafels, aussi bon à l’apéro avec une délicieuse sauce tahini qu’en salade ou dans un sandwich.
Moussaka végétarienne à la Poudre Aphéliotès
Moussaka végétarienne à la Poudre Aphéliotès Des aubergines, des pommes de terre, de la protéine de soja (PST) et un peu de notre poudre Aphéliotès. Découvrez notre version de la traditionnelle moussaka en format végétarien/vegan. Aussi bonne froide, préparez vous à vous régaler ! Ingrédients de la moussaka 250 g Protéine de soja déshydratée (PST) [...]
Chou-fleur rôti cajun, peanut gravy
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